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2021年度十大餐饮热门品类 | 三国提示:找准对应品牌,避免被割韭菜,多一些真诚相待,少一些套路和欺诈,不坑不骗,不走捷径

时间:2021-12-28     作者:三国烤串【原创】

“小”是2021年的关键词。


小酒馆、小吃、小众水果、小众咖啡.......每一个大赛道都在往“小”做,越来越细分,越来越精细化。



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热门品类之一:兰州牛肉拉面


凭借遥遥领先的融资次数,粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计,截至目前,粉面品类的融资事件达18起,融资金额超26亿。其中,“兰州拉面”尤其受到资本青睐,跑出了陈香贵、马记永、张拉拉三家品牌。


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兰州牛肉拉面的爆火,是乘上了品类重做的快车。相比传统中国兰州拉面品牌更具记忆点和新鲜感。这些品牌门店多选在商场,以单品拉面为爆品,风味小吃极具特点,门头具有高辨识度,门店环境、风格更有冲击力。
另外,则与快餐行业的发展息息相关。
一是市场需求不断增加,粉面本身就是“国民小吃”,是大部分消费者在外就餐的主要选择,而且中国人吃面历史久远,具有天然庞大的消费体量;
二是,未来餐饮的发展趋势朝向“小店化”靠拢。规模化、开店速度加快,打出品牌势力、迅速占据市场,完成布局。而且小店在更管理和经营中更高效。
不过,随着人们光顾粉面馆的频次增高,除了价位亲民、提供给顾客更贴心、更多元化风格的体验和服务,能够让品牌长期发展,成为人们高频光顾的餐厅,最重要的是产品。



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热门品类之二:新中式烘焙


据艾媒咨询数据显示,2021年中国烘焙食品市场规模预估达2600.8亿元,同比增长19.9%,预计2023年中国烘焙食品市场规模或达3069.9亿元。
其中,崛起的新中式烘焙品类,在今年1-8月的投资事件超22起,投资金额达到57.0亿元,其中不乏有IDG资本、红杉中国、纪源资本等知名资本。虎头局、墨茉点心局则是其中的代表品牌。
美团点评统计,中式烘焙门店里,25-30岁的年轻消费群体占比36%,女性消费群体占76.6%。“搭上国潮风,瞄准Z世代”,则是新中式烘焙“快速出圈”的重要原因。

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热门品类之三:热卤


伴随小吃重做的热潮,卤味品类的热度从去年一直延续至今。据统计,卤制品赛道市场达千亿规模。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三家上市公司依然占据头部,还有等待上市的紫燕百味鸡,早已奠定“卤味F4”格局。
《2021中国小吃快餐行业发展研究报告》显示,在门店过千的餐饮品牌中,卤味熟食占比8.6%,位于茶饮、炸鸡汉堡之后。

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值得注意的是,“热卤”是今年细分出来的较热的“新兴品类”,将“热卤+”模式成功被市场甚至资本认知。这一细分品类,最重要的是融合了小吃快餐模式,主要为年轻消费群体需求。
盛香亭、卤林传奇、研卤堂等热卤品牌也相继获得资本青睐。

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一方面,热卤品类打破传统卤味门店场景,实现多元化和多时段用餐场景,小吃+主食的搭配,满足顾客早午晚、下午茶甚至夜宵的需求,堂食、外卖、外带都非常便利。
另一方面,随着品类崛起,不乏有头部品牌入局,看似处于初期探索模式,但这个模式相对来说更好入局,因此这条赛道或更容易饱和,且看谁能率先走出并占据头部。


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热门品类之四:小酒馆


“小酒馆+”在今年火遍各个赛道。
据统计,2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元,截至2020年底,门店数量为3.54万家,预计2025年突破5万家,市场规模或达1372.8亿元。
小酒馆崛起的背后,是市场需求在扩大,消费需求的增加,夜间经济的推动。数据显示,2020年中国夜间经济发展规模超过30万亿元,预计到2021年将增至36万亿元。
在小酒馆消费目的调研中,有61.5%的消费者是为了社交需要,34.1%的消费者是为了缓解压力,社交和精神放松是消费者前往小酒馆的主要目的,便有了微醺经济的出现。

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而在具体品牌中,海伦司小酒馆已经赴港上市,此外,还有大批餐饮品牌入局酒馆生意,比如和府小面小酒,喊出“小面小酒,越喝越有”的口号;海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆,尚且是门店新增的一项服务;老乡鸡打造全时段经营探索,店内增设夜宵酒吧模式.......



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热门品类之五:预制菜


今年上半年,伴随着预制菜第一股的味知香成功上市,开始让预制菜品类变得躁动。之后也一度引起资本关注,比如珍味小梅园、王家渡食品等相继完成融资。
不仅如此,一些餐饮品牌早已加入了预制菜赛道,疫情期间,或出于自救,利用自建的中央厨房,生产一部分半成品,面向消费者售卖,这被称为餐饮新零售,实际卖的就是预制菜。
像海底捞早在2020年3月,就入局方便菜肴领域,上新宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼等半成品产品,是国内较早发力预制菜的餐饮企业。
速冻菜肴的销售呈现井喷式发展,大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等都在美团上线“美味到家”服务,开卖半成品。更有西贝旗下的贾国龙功夫菜备受关注。

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热门品类之六:小众鲜果茶

新式茶饮,一直都是创新力最强的赛道之一。今年仍旧频频“上热搜”。油柑、黄皮、鸭屎香等等小众食材、茶底也凭借茶饮新品,身价狂飙。

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像茶饮市场纷纷推出的“霸气玉油柑”“王榨油柑”“手打柠檬茶”等新品,也将余甘果、香水柠檬等小众水果的售价推向新高,价格较往年有2-4倍上涨。
长沙的手打柠檬茶品牌-柠季,成为今年茶饮界的一匹黑马,曾以“鸭屎香”+“柠檬茶”的王炸组合突出新式茶饮重围,此前更是吸引了字节跳动出手, 完成数千万元A轮融资;
这也说明,普通水果制成茶饮非常普遍常见,缺少了创新和新意,很难吸引年轻消费群体的新鲜感。而小众水果制成茶饮,既是产品创新的体现,也成功吸引人们的注意,疯狂打卡新品,同时把品牌热度再次带火,推动品牌在市场中的知名度和影响力。


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热门品类之七:精品咖啡

在中国咖啡市场,经历了由雀巢引领的1.0阶段,以及星巴克为首的2.0阶段,现在已经迈入了咖啡3.0时代。
根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》,国内咖啡行业整体高速增长,2018年市场规模达569亿元,2023年市场规模预计达到1806亿元。
精品连锁咖啡崛起,集体围攻老牌咖啡。它们从商业模式、产品差异、场景打造都极具特色。
比如线下连锁精品咖啡馆,代表品牌Manner以小店外带经营模式,今年获得了来自淡马锡、美团龙珠和字节跳动资本方的三轮融资;挪瓦咖啡的店中店模式,在上海、南京、杭州等城市开店数百家,今年相继完成三轮融资;Seesaw Coffee追求精品咖啡品质+创意产品的差异化,完成超亿元A+轮融资......

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资本重金砸向精品咖啡,与目前的咖啡大众消费巨大市场崛起有关,咖啡已成为国人重要的饮品。而精品咖啡兴起,更是咖啡从小众消费到大众消费,从社交属性向功能属性转变的大势。


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热门品类之八:新中式烤肉

据数据统计,2000亿的烧烤市场里,烤肉品类占4成,达到500亿的市场规模。在美团点评和大众点评的搜索数据中,烤肉也一度超过火锅和烧烤。
其中,中式烤肉汲取不同地域烤肉之长,不断升级服务、质量、产品,口味更适合中国消费者。也有像柒酒烤肉、酒拾烤肉等迅猛发展的品牌,门店分别突破了300和500家。

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中式烤肉为何更受消费者欢迎?传统烤肉相比,新中式烤肉更加注重产品品质,在食材选择和把控上非常严格;也更注重契合消费群体的喜好和需求,无论是产品呈现形式、门店风格、提供免费小料和水果等服务,满足着当代青年的审美追求。


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热门品类之九:炸串 烧烤 烤串


小吃赛道在餐饮市场发挥着重要力量。随着人们需求多样化,追求新鲜感,越来越多的特色小吃、区域小吃以品牌逐渐跑出来,像文和友、黑金经典、黑白电视、盛香亭等等。
其中,炸串成为小吃里面更火爆的品类。
夸父炸串以乐山炸串为模板做创新和升级,以千店之势半年获超1.5亿三轮融资,成功的将街头“小脏摊”升级成“炸串界绝味”;另一品牌喜姐炸串,完成了2.95亿元A轮融资,签约超千家门店。

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烽幻三国烤串凭借着店面出众的口感,产品的多样性,店面形象的干净卫生,出色的服务等在众多新品牌中一跃而出,虽暂未获得资本的注意,但前景看好。

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在消费升级下,人们消费力不断增强,它们的成功,其实在找到好的模式后,更多是牢牢抓住的是年轻消费群体,因为无论是当下还是未来很长一段时间里,他们都将是核心消费主力。


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热门品类之十:有料火锅


今年有料火锅今年来势汹汹,像猪肚鸡、打边炉、本地鸡窝火锅等有料火锅增长迅猛。今年9月,猪肚鸡火锅领军品牌捞王向港交所递交招股书。


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美团数据显示,花胶鸡火锅连续两年销售翻倍,最近一年更是增长2倍以上;牛杂锅的门店增多,客群基础在两年里,顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%。

有料火锅风起原因有两点:一来,后疫情时代,消费者更加注重性价比,有料火锅可以吃火锅加料,显然更凸显性价比;二来,火锅行业严重内卷,有料火锅成了创新的切入口,本地鸡窝火锅、猪肚鸡火锅等等,能满足年轻人的尝新需求。


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